Ricette succulente e buone per tutti - Nutrizionista Milano,dietologo, Dott.ssa Scarabelli

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Ricette succulente e buone per tutti

Studio Nutrizione e dieta
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Anelli di cipolla dorati
È una preparazione energetica molto gradita ai bambini, esplica un discreto stimolo sulla funzione tiroidea e sul sistema nervoso. È utile nei casi di intensa attività intellettuale, nelle astenie e nelle convalescenze.
dosi per 4 porzioni:

2 cipolle
olio extra vergine d'oliva
farina
2 albumi
procedimento:

Tagliare le cipolle a fette spesse e immergerle in acqua fredda con un pizzico di zucchero.Preparare la pastella versando in una terrina 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di acqua fredda, 1 pizzico di sale, mescolare e amalgamare bene. Montare 2 albumi a neve ferma e amalgamarli alla pastella mescolando dall'alto verso il basso senza cambiare mai il verso.Sgocciolare le fette di cipolla e asciugarle bene con un canovaccio pulito.Immergere gli anelli nella pastella, sollevarli ad uno ad uno con la forchetta e friggerli in olio extravergine di oliva bollente.Quando saranno dorati sgocciolarli bene e servirli caldi spolverizzati di sale.

Formaggio dolce
Si tratta di un piatto equilibrato, altamente nutriente, ricco di sali, di calcio e con una buona dose di ferro; adatto ai bambini, ai soggetti con osteoporosi, agli anziani, agli sportivi.
dosi per porzione:

1 fetta di formaggio
1 cucchiaio di miele
1cucchiaio di pinoli
procedimento:

Versare il miele su una fetta di formaggio (caciotta dolce, provola, fontina, ricotta) e ricoprire di pinoli.

Minestra d'orzo
È un piatto particolarmente indicato nei bambini ipereccitabili, ha funzione calmante, se assunto la sera facilita il riposo.
dosi per porzione:

60 g di orzo
1/2 lt di latte
1 cucchiaino di zucchero di canna
procedimento:

Si fa cuocere l'orzo, preventivamente tenuto a mollo in acqua tiepida, direttamente nel latte, a fine cottura si può aggiungere un cucchiaino di zucchero.



Pane dolce
È un piatto calorico, utile per una merenda sostanziosa e nutriente, adatto ai bambini, anche alle feste, e agli sportivi, per accumulare energia in vista dell'allenamento.
dosi per 4 porzioni:

8 fette di pane rustico
100 g di ricotta di mucca
50 g di uva passa
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di cacao
procedimento:

In una ciotolina mescolate la ricotta con il cacao, l'uvetta passa e i pinoli, lasciate un poco nel frigorifero a raffreddare e spalmate le fette di pane.



Pasta con la zucca
È un piatto ricco di vitamine, in particolare vitamina K, di sali e ben equilibrato dal punto di vista dei nutrienti. È discretamente energetico, senza appesantire.
dosi per porzione:

70 g di pasta di semola
1/2 scalogno
50 g di zucca gialla
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
procedimento:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.Nel frattempo preparare il condimento, facendo soffriggere uno scalogno in olio extra vergine di oliva, quando è dorato aggiungere la zucca gialla tagliata a dadini.Si scola la pasta e si fa mantecare nella padella con il condimento per qualche minuto.Si mette nel piatto e si spolvera con parmigiano reggiano.



Riso e piselli
È un piatto destinato ai bambini anemici per la ricchezza in potassio, ferro e calcio dei piselli.Per la ricchezza in L-dopa dei piselli è adatto agli anziani in particolare quelli affetti dal Morbo di Parkinson.
dosi per porzione:

60 g di riso
30 g di piselli
1 cucchiaino di burro
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
procedimento:

Si mette a rosolare la cipolla tagliata finemente in olio extra vergine di oliva e, quando diventa trasparente, si aggiungono i piselli lavati e non asciugati; si copre la pentola con un coperchio e si cuociono.Si lessa il riso a parte e lo si scola (non completamente), si aggiungono i piselli e si lasciano cuocere insieme per un paio di minuti.Si spegne il fuoco e si aggiunge sale e 1 noce di burro.



Riso giallo
È un piatto energetico, ricco in vitamine e sali.È adatto ai bambini inappetenti, agli sportivi dopo l'allenamento o la gara.È particolarmente indicato nel caso di dissenterie prolungate e irrefrenabili.
dosi per porzione:

60 g di riso
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 fettina di limone
procedimento:

Si lessa il riso e lo si scola al dente, quando è ancora caldo si aggiungono un tuorlo d'uovo, un cucchiaio di parmigiano reggiano e qualche goccia di limone.

Stracciatella in brodo
È una preparazione altamente energetica, con un elevato contenuto proteico ma molto digeribile, adatta negli episodi influenzali (utilizzare il brodo di pollo), nelle astenie e nelle convalescenze.È adatta anche a stimolare la montata lattea nelle puerpere (utilizzare il brodo di gallina).
dosi per porzione:

1 uovo
1/2 limone
2 cucchiai di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 tazza di brodo di carne
procedimento:

Preparare il brodo di carne con il pollo o con la gallina, mettendo a bollire la carne in acqua con una carota, una cipolla e una costa di sedano (non utilizzare la patata).Sbattere l'uovo in un piatto con una forchetta e mescolare gli altri ingredienti, versare la preparazione nel brodo bollente e mescolare velocemente.

Involtini di formaggio di capra all'aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone:
200 g di formaggio di capra fresco o poco stagionato, 8 fette sottili di pancetta affumicata, erba cipollina, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale, pepe, 1 piccolo ceppo di insalata riccia.

Separare il formaggio in 16 porzioni. Tagliare in due le fette di pancetta.
Sminuzzare un po' di erba cipollina e spargerla su un piatto assieme a poco sale e pepe. Rotolare le porzioni di formaggio nel miscuglio e avvolgere ogni pallina in mezza fetta di pancetta, facendola girare in modo che sia interamente ricoperta.
Lavare e asciugare l’insalata e disporla in 4 piatti.
Scaldare l’olio in una padella media su fuoco alto e, quando è ben caldo, gettarvi gli involtini. Lasciarli rosolare su tutti i lati per circa 2 minuti: devono risultare dorati. Toglierli dalla padella e sistemarli sui letti di insalata. Spegnere il fuoco. Versare nel grasso ancora caldo qualche cucchiaio di acqua e lasciare sfrigolare. Unire l'aceto balsamico e condire subito l'insalata.

Lasagne con formaggio di capra e bietole
Ingredienti per 4 persone:
150 g sfoglie per lasagne, 7/8 dl di besciamella, 100 g formaggio di capra fresco, 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 mazzetto di erbette, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale.

Lavare più volte le bietole e lessarle senza averle scolate molto. Cuociono in circa 5 minuti, quindi scolarle strizzandole bene. Scaldare l'olio in una padella e farvi dorare l'aglio, quindi scartarlo e fare insaporire le erbette nell'olio per pochi minuti. Preparare le lasagne nel consueto modo, dopo aver unito il formaggio di capra e le erbette alla besciamella.
Variante: volendo, aggiungere anche al soffritto di aglio 50 g di pancetta dolce macinata, ovviamente senza scartarla.

Sformato di formaggio di capra
Ingredienti per 2 persone:
100 g formaggio di capra fresco, 40 g ricotta, 30 g olive nere snocciolate, ½ peperone, 1 pomodoro maturo, scalogno, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, basilico.

Lavare e sminuzzare il basilico. Sminuzzare le olive snocciolate (separate dal basilico). Foderare uno stampo con pellicola trasparente e stendere sul fondo le olive tritate. Lavorare in una terrina il formaggio di capra e la ricotta. Amalgamare il basilico. Aggiustare di sapore con un pizzico di sale ed uno di pepe. Addensare bene versando a filo un goccio d'olio. Sistemare nello stampo il composto ottenuto, premendo con un cucchiaio. Spostare il tutto in frigorifero per 40 minuti circa.
Sciacquare e pulire il pomodoro e il peperone. Preparare una dadolata con questi ingredienti. Fare soffriggere lo scalogno. Aggiungere il pomodoro ed il peperone. Insaporire con un pizzico di sale e uno di pepe. Versare un goccio d’acqua. Cucinare a fiamma dolce e coperto per circa 30 minuti. Passare il composto al passaverdura e versare il passato in una salsiera. Capovolgere lo stampo sul piatto da portata al momento di servire. Sformare il composto di formaggio. Levare la pellicola e servire accompagnando con la salsa.

Fusilli alle verdure e formaggio di capra
Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli corti, 190 g formaggio caprino fresco, 160 g lenticchie lesse, 100 g fagiolini, 100 g panna liquida UHT, 90 g piselli freschi sgranati, 90 g fave fresche sgranate, aglio, maggiorana, timo, peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Fare bollire abbondante acqua salata che servirà per cuocere i fusilli.
Intanto in una ampia padella, far riscaldare 5 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere le fave, i piselli, i fagiolini tagliati a metà, salare il tutto a fuoco vivo, bagnare con un mestolino d'acqua della pasta, aggiungere sale e pepe, coprire e cuocere al minimo per 5 minuti. Infine unire le lenticchie.
Contemporaneamente, in una casseruola, riscaldare la panna e sciogliere il formaggio; in un altro recipiente far riscaldare 3 cucchiai di olio aromatizzato da un peperoncino piccante e un rametto di maggiorana.
Scolare i fusilli lessati al dente e metterli nella padella con i legumi; mescolare velocemente per far insaporire, trasferire il tutto nel piatto da portata, nel quale sarà già stato versato il formaggio diluito.

Tartellette di mele con noci e formaggio di capra
Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo pasta sfoglia, 150 g di formaggio capra con la crosta bianca, 1 grossa mela rossa, 1 uovo, 50 g di noci tritate grossolanamente, latte fresco intero, 2 cucchiai zucchero di canna, burro, noce moscata, sale, pepe.

Stendere la pasta sfoglia e appiattirla leggermente con il mattarello sulla spianatoia infarinata.
Con un tagliapasta da 9 cm di diametro ricavare dei dischi (a piacere si possono tagliare dei decori dalla pasta avanzata da applicare sui dischi).
Sbattere l’uovo con 2 cucchiai di latte, spennellare con il composto le “tartellette” di pasta e infornarle a 200°C per 10 minuti circa. Tagliare a fettine molto sottili la mela, disporla sui dischetti e spolverizzare con lo zucchero e una grattata di noce moscata.
Condire con un fiocchetto di burro e adagiare sulla mela una fettina di formaggio di capra. Cospargere di noci e passare sotto il grill caldissimo, giusto il tempo di far fondere leggermente il formaggio.

Capretto al forno con patate e asparagi
Ingredienti per 6 persone:
2 Kg di spalla e coscia di capretto, 500 g patate novelle, 150 g asparagi selvatici, rosmarino, timo, aglio, 2 bicchieri di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliare il capretto in più parti, raccoglierlo in una ciotola, irrorarlo con il vino bianco, aromatizzarlo con spicchi d'aglio, rosmarino, timo e lasciarlo marinare in luogo fresco per tutta la notte. Al momento di cuocere, togliere il capretto e raccoglierlo in una teglia, aggiungere le patate con la buccia, accuratamente lavate e spazzolate, condire il tutto con un filo d'olio, sale, pepe e passare in forno a 190°C per 40 minuti circa; a questo punto, unire gli asparagi sminuzzati, un dito di vino bianco e completare la cottura in altri 10 minuti circa. Servire il capretto arrosto ben caldo, con il contorno di verdure.

Capretto alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone:
un capretto, 30 g lardo o pancetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, ½ scalogno, salvia, rosmarino, 2 foglie di alloro, basilico, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Sminuzzare il capretto in pezzetti. Preparare un battuto con pancetta e scalogno. Unire il burro e un filo d’olio. Sistemare il battuto in una casseruola. Aggiungere i pezzetti di capretto. Farli insaporire. Bagnare con il vino bianco. Mettere nel tegame anche gli odori. Mescolare. Trasferire il tutto in forno caldo a 220°C. Allungare con acqua e vino durante la cottura in modo che il fondo non si asciughi troppo. Aggiungere un trito di scorza di limone e il succo di limone al capretto 10 minuti prima di servire.

Capretto con patate
Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg capretto, 3 pomodori pelati, trito di prezzemolo, 3 rametti rosmarino, patate, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Ripulire il capretto da eventuali parti di grasso. Tagliarlo a pezzetti e sistemarli in un bacinella capiente. Irrorare con vino bianco. Lasciare marinare per 30 minuti circa. Pelare e sminuzzare le patate. Togliere il capretto dal vino e sciacquarlo con acqua. Sistemarlo in una casseruola da forno. Insaporire con dell’olio e cospargere di sale e pepe. Aggiungere il rosmarino. Rigirare i pezzettini in modo che si insaporiscano. Ricoprire con i pomodori schiacciati. Insaporire con un goccio d’olio. Cospargere di prezzemolo. Infornare a 200°C, girandolo di tanto in tanto. Scaldare in un tegame un goccio d’olio. Far imbiondire un piccolo spicchio d’aglio e del rosmarino. Versare e cucinare le patate. Levarle a metà cottura circa. Sgocciolarle dall’olio. Aggiungerle al capretto prima che sia cotto. Bagnare ogni tanto con il sugo di cottura. Terminare la cottura di entrambi. Servire fumanti.

Stufato di capretto con verdure miste
Ingredienti per 6 persone:
un capretto a pezzi di 1,5 Kg, 600 g verdure miste a pezzi (porro, asparagi, zucchine), 50 g burro, aglio, rosmarino, salvia, brodo vegetale, 100 g panna liquida UHT, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Arrostire i pezzi di carne conditi con gli aromi, sale, pepe e un filo d'olio per 30 minuti in forno a 190°C. Far saltare in padella, nel burro spumeggiante, le verdure miste, per circa 5 minuti; salarle e peparle. Trasferire i pezzi di carne ben coloriti in una capace casseruola insieme alle verdure. Raschiare il fondo della teglia dove avete arrostito il capretto, aggiungendo mezzo bicchiere di vino, quindi filtrare il tutto, versandolo sulla carne con le verdure. Aggiungere la panna, un mestolo di brodo, correggere di sale e pepe e fare stufare coperto, a fuoco medio per circa 30 minuti. Servire lo stufato ben caldo.

Capretto ripieno
Ingredienti per 4 persone:
un capretto lattante intero, 500 g patate, aglio, prezzemolo, alloro, 200 g salsa di pomodoro, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Procurarsi un capretto pulito e disossato con tutte le sue frattaglie (cuore, fegato e polmoni).
Pulire bene queste ultime e ridurle in piccoli pezzi. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e metterle da parte, dopo averle lessate per pochi secondi.
Fare intanto un trito di aglio e prezzemolo e rosolarlo nell'olio con le frattaglie, aggiungervi poi a cucchiaiate la salsa di pomodoro; profumare con qualche foglia d'alloro, regolare con sale e peperoncino piccante. Cuocere l'intingolo per 20 minuti circa a fuoco medio. Oliare una teglia da forno (preferibilmente di terracotta) e adagiarvi dentro il capretto avendo cura di riempirlo con le frattaglie, irrorarlo con la salsa di pomodoro, versarvi intorno le patate, aggiungere altro sale e infornare caldo (180°C) per almeno un'ora e mezzo. Controllare spesso la cottura irrorando il capretto con il suo sugo. Servire caldo.



Pane fatto in casa
Quanti di noi hanno provato a fare il pane in casa con le innumerevoli macchine automatiche?
Tanti o tantissimi.
Il difetto è sempre la consistenza che si avvicina sempre ad una sensazione di pane cosiddetto spugnoso.
Ho trovato un piccolo espediente.
Ricetta classica:
1)Quattrocento cc di acqua;
2)Un cucchiaio scarso da cucina di sale grosso;
3)Far sciogliere il sale ;
4)Immettere 700 g. di farina tipo 0;
5)Aggiungere 100 g. di farina di grano duro ;
6)Un solo cucchiaio da cucina di olio extravergine ;
7)Aggiungere il lievito fresco cuirca 20g. fatto sciogliere in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
8)Se piacciono i semi usateli a piacere;

Mettete gli ingredienti nella macchina in successione da 1 a 8  la sera precedente attivando il codice di solo impasto.
Lasciate riposare per tutta la notte e alla mattina attivate il cilco normale di lavorazione e cottura.
Iniziamo ad avvicinarci al pane fatto dal panettiere !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pasta per Pizza

Ricetta classica:
1)Quattrocento cc di acqua;
2)Un cucchiaio scarso da cucina di sale grosso;
3)Far sciogliere il sale ;
4)Immettere 700 g. di farina tipo 0;
5)Un solo cucchiaio da cucina di olio extravergine ;
6)Aggiungere il lievito fresco cuirca 20g. fatto sciogliere in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Mettete gli ingredienti nella macchina in successione da 1 a 7  attivando  il codice di solo impasto.
Una volta finito il ciclo ripetete lo stesso codice di impasto.
Alla fine del secondo cilco estraete la pasta e stendetela su un tavolo infarinato dividendolo in duo o più pani.
Lasciate lievitare la pasta
Una volta che è bella lievitata stendetela con le punte delle dita senza mai appiattirla formando le basi delle pizze che avete intenzione di guarnire.
Lasciate riposare le basi coperte da una tovaglia fin quando non vedete che la pasta è lieviitata ed è morbida.
A questo punto un filo di olio extravergine da spargere con le dita su tutta la superficie della base lievitata.
Aggiungete gli ingredienti desiderati
Una ultima grattugiata di parmigiano o di pecorino rende più saporita la pizza.
Infornate e buon appettito.

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             "Dietologo Nutrizionista " Dott.ssa Maria Luisa Scarabelli - Biologa Nutrizionista - Iscritta all'Ordine Nazionale dei Biologi al n° 059945 - P.Iva 06448740966
                     Dom. Fisc. V.le Bligny n° 15 20136 Milano Tel. 0258300458 - cell.3385317023 Contatti : e mail marialuisa_scarabelli@fastwebnet.it
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